RECETAS DE COCINA: CEBICHE

Cómo preparar el cebiche clásico peruano (de mero, lenguado, corvina, u otro pescado)

El plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía peruana es el cebiche, ceviche, sebiche o seviche. No importa cómo se escriba, el placer de comerlo es único e irrepetible. Existen múltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con conchas negras, con calamares, con chicharrón de pescado, con cremas, etc.) pero el verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el ceviche tradicional de pescado.

Dicen los entendidos que no existe mejor seviche que el de lenguado, que a falta de dicho noble pez es inmejorable el ceviche de corvina, y que en ausencia de ambas especies marinas resulta insuperable el cebiche de perico. ¿Y si no contamos con ninguno de ellos?. En realidad se puede hacer cebiche de cualquier especie de pescado (inclusive en nuestras mesas no falta el seviche de pejerrey y en épocas de crisis se volvió tradicional degustar ceviche de pota pese a la dureza de su carne), pero definitivamente lo mejor es preparar el platillo con un pescado de carne blanca. En el Perú los comensales suelen disfrutar de ceviche de lenguado, corvina, perico, tollo, robalo, mero, entre otros. Inclusive los peruanos estamos aburridos de ver cada semana en los medios de prensa las disforzadas apariciones de un conocido cebichero apodado “el mero loco”, quien ha forjado su popularidad en las bondades de su seviche de mero y en sus estudiadamente publicitados amores y desamores con una madura ex vedete nacional.

Hay que señalar además que si bien es cierto en otros países costeros también se consumen platos preparados con pescado llamados ceviche, la preparación y los ingredientes son diferentes al del ceviche peruano (por ejemplo: en Ecuador se consume un seviche de pescado refrigerado y macerado en jugo de limón, con pasta de tomate e incluso mostaza; en México  existe un ceviche parecido al ecuatoriano con el agregado del aguacate que le da una naturaleza de ensalada; y así cada país tiene su propia receta).

Dicho esto a continuación te dejamos la receta de este insuperable plato bandera de la cocina peruana, para que puedas prepararlo en tu casa y saborearlo con el orgullo de haberlo preparado tú mismo.

INGREDIENTES (PARA 4 RACIONES):

Ingredientes para el cebiche

• 1 Kg. de pescado fresco (no es recomendable utilizar pescado congelado). De preferencia que sea pescado blanco.
• 20 limones
• 1 cebolla roja grande o 2 medianas
• 1 ají limo
• 1 cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)
• 1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)
• Algunas hojas de culantro (opcional)
• Apio (opcional)

Ingredientes para la guarnición (opcional)

• 2 choclos cocidos
• 4 camotes cocidos
• 2 yucas cocidas o fritas
• Plátano verde, frito en rodajas (chifles)
• Algunas hojas de lechuga

PREPARACION

1) Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.

2) Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20 limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.

3) Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2 centímetros por 2 centimetros, obviamente al ojo, a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).

4)  Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.

5) Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

6) Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla.

7) Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).

8) Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. ¿Cuál es el tiempo recomendable?. También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.

9) Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.

¿Fácil?. Sí. Fácil y delicioso. Si ya lograste prepararlo sólo te falta invitar a los seres que más quieres para compartir con ellos tu graduación de experto cebichero.

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RECETAS DE COCINA: SALTADO DE CARNE

Como preparar lomo saltado fácilmente (receta peruana casera)

  

Todas las semanas comemos por lo menos una vez lomo saltado. Es el plato infaltable. Y si no lo preparamos en casa personalmente suelo degustarlo cualquier día en uno de los incontables restaurantes peruanos que existen a nuestra disposición.

A diferencia del ceviche que sólo es expendido en restaurantes con carta marina, que suele ser preparado únicamente por expertos cevicheros, y que con ligeras variantes se encuentra presente en todos los países costeros de Latinoamérica, el lomo saltado es un plato netamente peruano que se halla presente en la generalidad de centros de expendio de nuestro país y que se prepara fácilmente en todos los hogares peruanos (sí, inclusive en la mía).

Se dice que este platillo tradicional se originó a fines del siglo XIX por influencia de los cocineros cantoneses (chinos) que se afincaron en la limeña calle Capón creando el hoy famoso barrio chino. Por lo tanto es un plato de la cocina chifa o peruano-china (al igual que el arroz chaufa). Eso explica que el plato tenga como uno de sus ingredientes imprescindibles el sillao (o salsa de soya), y que se utilice la técnica de cocción en sartén, características aportadas por la milenaria cocina china. Y también explica porqué razón siendo un plato criollo de la gastronomía peruana solemos encontrarlo en las cartas de todos los chifas nacionales.

Hablando del nombre, inicialmente se conoció a este plato como lomito a la chorrillana (por las tiras de cebolla que lleva), lomito de vaca o lomito salteado, pero finalmente todos terminamos conociéndolo como lomito saltado. Y así es como ha llegado a popularizarse.

Ahora pongamos manos a la obra, mejor dicho a la sartén, y elaboremos juntos este delicioso plato típico peruano cuyo sólo nombre nos traslada a un paraíso de sensaciones gastronómicas: lomo saltado.

I) INGREDIENTES PARA PREPARAR EL LOMO SALTADO

Ingredientes del lomo saltado

• 1 Kg. de carne de res (bisteck, guiso, o lomo)
• 4 cebollas rojas medianas
• 4 tomates
• 1 ají amarillo
• 2 dientes de ajo, molidos o finamente picados
• 2 cucharaditas de sillao (salsa de soya)
• un chorro de vinagre tinto
• sal al gusto
• pimienta al gusto

Ingredientes de la guarnición

• 1/2 kg. de papas fritas
• 1 Kg. de arroz blanco cocido (o arroz chaufa si se prefiere un toque chifero).
• perejil picado.

II) PREPARACION DEL LOMO SALTADO

1. Cortamos la carne de res en cubos de regular tamaño (2 cm. por 2 cm. está bien) y lo sazonamos con un poco de sal y pimienta (no mucho porque si nos excedemos en la sazón no será muy agradable que digamos, pero en cambio si nos falta algo de sal o algo de pimienta se podrá rectificar al final).

2. Cortamos las cebollas en tiras gruesas a lo largo. Un truco es dividir la cebolla en ocho partes: hacemos un corte vertical para dividir la cebolla en dos mitades ( | ), luego hacemos un corte horizontal para formar una cruz y dividir la cebolla en cuartos ( – ), a continuación hacemos un corte diagonal ( / ) y finalmente un corte diagonal en sentido contrario ( \ ). De este modo tendremos ocho trozos de cebolla en capas gruesas y largas.

3. Hacemos lo mismo con los tomates, y les quitamos las semillas.

4. Cortamos también el ají amarillo en tiras largas. Se trata de un ingrediente opcional, pues algunos cocineros no lo ponen, pero su presencia contribuye al sabor y le da color al plato.

5. En una sartén con un poco de aceite bien caliente doramos ligeramente los dos dientes de ajos molidos o picados.

6. Añadimos los trozos de carne de res y freímos removiendo constantemente hasta que estén dorados (si tenemos mucha carne y la sartén es pequeña podemos hacerlo por tandas).

7. Incorporamos las tiras de cebolla, mezclamos y las dejamos cocer unos dos o tres minutos.

8. En este punto añadimos el ají amarillo, mezclamos y dejamos cocinar otros dos minutos.

9. Agregamos un chorro de vinagre tinto y revolvemos.

10. Añadimos dos cucharaditas de sillao y revolvemos.

11. Añadimos las tiras de tomate, revolvemos y dejamos cocinar todo durante unos minutos. El tomate no debe deshacerse.

12. Probamos la sazón y rectificamos la sal y la pimienta si hace falta.

Y eso fue todo. Nuestro lomo saltado ya está listo para el consumo.

III) COMO SE SIRVE EL LOMO SALTADO

El lomito saltado que acabamos de preparar se sirve tradicionalmente con arroz blanco y papas fritas. En los chifas se consume opcionalmente con arroz chaufa en lugar de arroz blanco, pero eso depende del gusto de cada uno. Si se sirve con arroz blanco se suele también rociar perejil picado (aunque personalmente a mí eso no me agrada).

En cuanto a las papas fritas, existen dos maneras de acompañamiento del plato: algunos incorporan las papas fritas al preparado del lomo saltado obteniendo que las papas se impregnen del jugo, otros colocan las papas fritas separadas del lomo saltado para que se mantengan crocantes. Nuevamente se trata de cuestión de gustos.

Lomo saltado con arroz blanco:

Lomo saltado con arroz chaufa:

¿Difícil?. No. Para nada. Sencillo de preparar y delicioso de probar. Provecho.

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RECETAS DE COCINA..ARROZ CON POLLO

Como preparar arroz con pollo (receta peruana tradicional)

  

Hoy comeremos arroz con pollo. Verde y sabroso, acompañado de una suculenta zarza de cebollas, mi familiaesperará ansiosa la hora del almuerzo porque papá hoy se ha puesto antojadizo y ha develado a tempranas horas que el plato de fondo será el ya nombrado.

El arroz con pollo es un plato presente en todas las cocinas del mundo, no es exclusivo de la gastronomía peruana. En España cuentan como plato tradicional a la merecidamente afamada paella (que sobre una base de arroz incorpora diversas carnes), nuestros hermanos de Ecuador saborean un delicioso plato de arrozamarillo (color aportado por el achiote) con pollo y pasas, en Colombia se consume un estupendo arroz con pollo deshilachado. Y así podríamos mencionar las variantes propias de cada país. De hecho, allí donde se consuma arroz y pollo siempre habrá dentro de la gastronomía local un plato denominado arroz con pollo.

Dentro de esa diversidad de platos regionales los peruanos también tenemos un “arroz con pollo” y su bien ganado lugar preferente en nuestras mesas se debe al inigualable sabor que le aporta el culantro (cilantro, en otras latitudes), que además le tiñe de un color verde que diferencia al platillo peruano de sus similares latinoamericanos.

A continuación aprenderemos cómo prepararlo en casa para disfrutarlo todas las veces que se nos ocurra sin tener que acudir a restaurantes especializados.

INGREDIENTES DEL ARROZ CON POLLO PERUANO (PARA 8 RACIONES)

• 8 presas de pollo
• 1 cebolla grande picada en cuadritos
• 2 cucharadas de ajo molido o picado
• 1 cucharada de ají amarillo molido
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1 taza y 1/2 de culantro molido
• 1 kg. de arroz
• 1 taza de arvejitas
• 1 pimiento rojo cortado en tiras
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Aceite
• Agua
• 1 botella de cerveza negra (opcional)
• 1 taza de maíz choclo desgranado (opcional)

COMO SE PREPARA EL ARROZ CON POLLO PERUANO

1) Sazonamos el pollo con sal y pimienta y dejamos macerar unos 10 minutos para que las presas incorporen la sazón.

2) En una olla con aceite bien caliente freímos las presas de pollo. Retiramos las presas y reservamos.
3) Luego de retiradas las presas, en ese mismo aceite doramos los ajos, la cebolla, el ají panca molido, el ají amarillo molido, y el culantro molido.
4) Colocamos las presas de pollo nuevamente, añadimos 1 taza de cerveza negra o agua y dejamos hervir por 5 minutos para que el pollo se impregne de los sabores necesarios.
5) Retiramos las presas y reservamos en un recipiente con tapa para mantenerlas calientes.
6) Incorporamos a la olla el arroz, las arvejas y el pimiento. Puede también añadirse maíz choclo desgranado (maíz tierno). Mezclamos los ingredientes procurando que el arroz se impregne del líquido verde.
7) Agregamos 3 tazas de agua (o 2 tazas de agua y una de cerveza negra). Probamos y rectificamos la sal si es necesario.

8) Dejamos hervir hasta que el arroz esté cocido. El arroz se cuece como siempre: se deja hervir a fuego normal hasta que se acabe al agua y entonces se baja el fuego para que el arroz termine de cocinarse y granearse.

9) Servimos el arroz con las presas de pollo.

10) Si se desea se acompaña con una ensalada o zarza de cebolla y tomate.

Buen provecho.

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RECETAS DE COCINA ..ARROZ CHAUFA

Como hacer arroz chaufa (de pollo, carne, salchicha o huevo

I) INGREDIENTES

• 1 kg. de arroz.
• 250 gr. de filete de pollo y/o 250 gr. de carne de res o de chancho y/o 3 salchichas (hot dog).
• 2 huevos.
• 100 gr. de cebollita china cortada en trocitos.
• 1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiras.
• 2 cucharadas de kion (jenjibre) rallado.
• Sillao o salsa de soya al gusto.
• Aceite vegetal.
• Una pizca de sal.
• Aji no moto al gusto (glutamato monosódico).

II) PREPARACION DEL ARROZ CHAUFA

Preparando los insumos:

1. Se debe preparar el arroz con menos sal de lo habitual, y si se prefiere también se puede hacer arroz sin sal. ¿La razón?: el sillao o salsa de soya le aporta sal al preparado, de modo que al unirse al arroz puede dar pie a que el chaufa resulte salado. Hay que ser precavidos con eso.

2. Batimos los dos huevos y los freímos con poco aceite. A la tortilla o tortillas resultantes los cortamos en trozos pequeños (puede ser de 2 cm).

3. Por separado cocinamos el filete de pollo y cuando esté cocido lo cortamos en cubitos de 2 cm.

4. Si se va a utilizar carne de res o de chancho (por ejemplo, se puede poner 100 gr. de tocino, que se vende en cualquier bodega), hay que cortarlo también en cubitos de 2 cm y freirlos en aceite bien caliente.

5. Si en lugar de pollo o carne (o adicionalmente a ellos) se va a utilizar salchichas, se debe cortarlas en rodajas o en trozos pequeños y freirlas en aceite caliente.

Con lo anterior tendremos los insumos listos para la mezcla: el arroz cocido, los trozos de tortilla de huevo, los cubos de pollo cocido, los cubos de carne frita de res o chancho, y las rodajas de salchicha frita.

Realizando la mezcla:

6. En una sartén ponemos una o dos cucharadas de aceite y freimos el kion (jenjibre) rallado. Normalmente usamos aceite vegetal porque es lo que existe en todas las cocinas, pero algunos sibaritas utilizan aceite de ajonjolí que según dicen le da ese toque oriental que añoramos de los chifas.

7. Incorporamos el pimiento rojo en tiras y los trocitos de cebollita china, dejando cocinar brevemente.

8. Agregamos 10 cucharadas de sillao o salsa de soya, y si se desea una pizca de ajinomoto.

9. Es hora de añadir los trozos de tortilla de huevo y las carnes que hemos preparado (pollo cocido, carne de res, carne de chancho, salchicha frita, a gusto de cada uno). Para efectos de nuestro tutorial hemos hecho el plato con todas las carnes, pero recuerden que el arroz chaufa es un plato adaptable a las posibilidades de cada familia: puede hacerse sólo con tortilla de huevo, sólo con salchicha, sólo con trozos de pollo, sólo con trozos de carne, o con cualquier combinación de ellos.

10. Finalmente agregamos el arroz cocido. Mezclamos todo. Si la mezcla está muy seca agregamos un poco de agua hervida (o caldo de pollo), si está muy pálida o hay zonas blancas le ponemos un poco más de sillao y mezclamos.

11) Con eso ya tenemos preparado nuestro arroz chaufa, con un toque casero que hará que nos sintamos orgullosos de haber sido capaces de elaborar un plato de la cocina peruano-china y hacer felices a los nuestros. En este punto sólo nos queda servir nuestra preparación y disfrutarla.

Provecho.

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¿Hombre o mujer?

Veamos que tan experto eres en distinguir a una hombre de una mujer, a continuación te presentamos 6 pares de fotografías, tu tarea es decir cuales son hombres y cuales mujeres. Te dejamos la respuesta al final del post 

En efecto compañeros marcianos, todos son hombres, las imágenes son del concurso Miss Ladyboy. Ahora imagínate con unas copas encima.

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Lugares insolitos del mundo 

La puerta celestial 
Cogemos hoy la mochila y las zapatillas de caminar y nos damos un paseo hasta la provincia de Hunan, en China. Para visitar un paraje natural bastante majo conocido como “la puerta del cielo”, un monumental agujero creado por la naturaleza en unas cumbres escarpadas quien sabe cuando.

Una historia trágica en las faldas del Himalaya 
Finales del siglo IX, en las cordilleras del Himalaya, un grupo de casi seiscientas personas camina a más de 5000 metros de altura por un paraje helado y alejado de las rutas conocidas. Bajo la ladera se divisa un pequeño lago glaciar. Las condiciones son duras, el frío es extremo y avanzar por la nieve cuesta cada vez más, nadie en el grupo sospecha que en breves instantes una tremenda granizada acabará con todos ellos y que el pequeño lago que se encuentra a sus pies se conocerá años después como “el lago de los esqueletos”, siendo sus propios huesos los que darán nombre a este lejano lugar.

 

La ciudad efímera 
Yo no os voy a mentir, a mi el único hielo que me gusta es el de mis Gin Tonics, aunque admito que en esta ocasión no me importaría pasar un poco de frío para poder ver este lugar en persona. Construir una ciudad de hielo es un trabajo de chinos, literalmente.

Bosques de caliza perenne 
Nos damos hoy un paseo por otro de esos lugares que quitan el hipo. Imponente y enigmático, visitamos el Bosque de piedra de Madagascar o Tsingy, como lo llaman los lugareños y que en castellano antiguo viene a ser más o menos “el lugar donde no se puede caminar descalzo”.

La ciudad de los Dioses y las Diosas 
Nek Chand nació en 1924, en una localidad situada a 90 kilómetros al sur de Lahore que entonces era territorio indio y que tras la partición de 1947 pasó a formar parte de Pakistán; fue uno de los diez millones de desplazados indios que abandonaron la zona. Tras mucho deambular, él y su mujer llegaron a Chandigarh, la nueva y moderna capital de la región de Pendjab, diseñada nada menos que por Le Corbusier. Allí consiguió un empleo de modesto funcionario, inspector de carreteras, gracias al cual aprendió algunas técnicas que después le iban a resultar muy útiles.

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La historia de los Rhinogrades 
Cuenta la historia que un tal Einar Pettersson-Skämtkvist, se echó a la mar huyendo de su cautiverio a manos del ejército japonés. Corría el año 1941 cuando el azar y las corrientes marinas llevaron a Einar hasta un archipiélago desconocido en algún lugar del Océano Pacífico. Allí descubriría un mundo totalmente nuevo en el que la evolución de las especies habría seguido unos caminos totalmente distintos al resto del planeta.

Forestiere Underground Garden 
Baldasare Forestiere era un inmigrante de origen siciliano que llegó a Estados Unidos en 1901, a los veintidós años. Durante casi cuarenta años, desde 1906 hasta su muerte, trabajó en la construcción de un extraordinario jardín cubierto.

 

Cuando los emperadores se cansaron de ser nómadas. Hablar de castillos no es nada espectacular, ya que hay miles de ciudades que cuentan con uno, en mejor o peor estado, pero si hablamos de África, la cosa cambia, y que allí haya no uno, sino una ciudad llena de castillos, si que sorprende. La ciudad se llama Gondar, y se encuentra en Etiopía.]

Un baño en el río azul 
¿Podemos encontrar un río azul sin viajar a Pandora o al país de los pitufos? Por supuesto que sí, porque la paleta de colores de la naturaleza no entiende de incompatibilidades y en su grandeza, todo es posible.

 

Tras la frontera de la civilización 
Quiero iniciar con este hilo un recorrido por algunos de esos lugares de la tierra que yacen olvidados detrás de las fronteras de la civilización, demasiado alejados e inhóspitos para girar a la par del resto del mundo, allí donde lo cotidiano es lo extremo o la presencia humana es extraordinaria. A pesar de su aislamiento, o tal vez debido a ello, todos estos lugares han despertado en el hombre la curiosidad y la fascinación, el deseo de saber de ellos y de plantar su huella. En definitiva, todos aquellos sitios a los que uno no puede viajar simplemente dirigiéndose a su agencia de viajes más próxima y comprando un billete. 

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